La famiglia delle Crucifereae, o Brassicaceae, è grande, internazionale, e comprende tutti i protagonisti della stagione fredda, quando l’orto è a riposo ma si cercano lo stesso prodotti freschi e non d’importazione. Ovvero, i cavoli. Considerati gli ortaggi più nutrienti del mondo, hanno caratteristiche diverse a seconda delle tante varietà, ma in generale sono ricchi di sali minerali come il calcio e il ferro, di sostanze benefiche che rafforzano il sistema immunitario e di fibre che prevengono i problemi digestivi.
I dietisti consigliano di consumarli almeno due volte alla settimana. Non è difficile perché, amati dalla cucina popolare di ogni Paese per il loro gusto deciso e per l’estrema versatilità, hanno anche il vantaggio di essere reperibili in una gamma davvero ampia di tipologie e di essere interamente commestibili: fiori, foglie, germogli, fusti, tanto crudi come cotti e adatti a ogni preparazione, dalle minestre, ai contorni, fino ai dolci.
Dai familiari cavolfiori, verza e cappuccio, ai meno comuni cavoletti di Bruxelles e cavolo rapa, fino alle delicate varietà orientali arrivati nel mondo occidentale solo il secolo scorso, come il cavolo cinese, ovvero bok choy e pak choi, le Brassicacee hanno due cose in comune: l’odore pungente, che sviluppano soprattutto durante la cottura, e l’inconfondibile sapore. Di cui è responsabile la loro composizione chimica, ovvero i composti sulfurei detti isotiocianati. Gli stessi che la ricerca ha individuato come utili nella prevenzione del cancro, come il sulforafano, metabolita attivo in grado di inibire le cellule tumorali. Se l’odore “di cavolo”, che aleggia a lungo in cucina e ricorda mense scadenti, ospedali e carceri, è un problema, può aiutare sapere che quelli che sono considerati i tratti più spiacevoli sono in effetti la ragione principale per consumarli.
Aiuta, anche, sapere che c’è un rimedio. Nella cottura al vapore o in pentola a pressione, il metodo più efficace è quello di aggiungere all’acqua qualche foglia di alloro, oppure un cucchiaio di aceto bianco o di latte, o anche un cucchiaio di capperi. Un’altra soluzione è una fetta di pane con la mollica imbevuta di aceto o limone, oppure una patata. Funzionano anche le accoppiate patata-alloro, aceto-alloro e latte-alloro.
Usando la pentola a pressione, si può mettere, in prossimità della valvola, una tazzina da caffè con dentro un po’ di aceto bianco. Se non si vuole aggiungerla all’interno, si può appoggiare la fetta di pane sul coperchio, sempre in prossimità dell’uscita del vapore. Risulta ancora più efficace se si imbeve la mollica con aceto o succo di limone. Una volta terminata la cottura, si può mettere sul fornello un pentolino con un po’ di acqua e alloro e lasciar bollire per qualche minuto.
In quanto alle varietà in cui si presenta il cavolo, in Italia se ne trovano (almeno) dieci, sedici secondo altri. Tra le più pregiate, il cavolfiore verde di Macerata, autoctono marchigiano ricco di acido folico, calcio e magnesio, e il cavolfiore violetto catanese o bastaddu, incrocio locale con il broccolo, dall’alto contenuto in vitamina C, potassio e fosforo.
Ci sono poi il cavolo nero toscano, protagonista di una miriade di ricette, il gustoso kay-lan o broccolo cinese, adatto a essere abbinato ai gamberi o semplicemente saltato in padella, o per piatti esotici come il pad see-ew thailandese, il classico cavolo cappuccio usato per la preparazione dei crauti, il cavolo rosso, scenografico e delicato, il cavolo portoghese o couve galega, usato per la tipica minestra nazionale, il caldo verde, il cavolo di Bruxelles, il cavolo rapa, disponibile dall’inizio della primavera all’autunno, il broccolo, il broccolo romanesco, con la sua forma a rosette che riproducono ognuna la struttura completa dell’ortaggio e compongono una sequenza di Fibonacci, i friarielli, che si chiamano, a seconda delle regioni, anche cime di rapa o broccoletti e che sono un ingrediente vincente per tanti piatti.
Un incrocio di gusti e preparazioni che permette di spaziare dalla classica cucina mediterranea ai caposaldi della gastronomia nordica, fino all’Africa, con il piacevole sima ya nyoli na cabichi dello Zambia.
