BiginoNel segno della circolarità

Un progetto europeo sta elaborando un metodo di coltivazione della vite rispettoso della risorsa più importante per il Pianeta mentre la giovane cucina italiana punta dritto verso la sostenibilità. Partiamo da qui per raccontare la nostra settimana gastronomica

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PIATTO DEL GIORNO
La povertà alimentare è una piaga da debellare. Una ricerca ActionAid condotta sugli adolescenti di tre comuni fotografa una situazione allarmante in cui rinunce, vergogna e mancanza di socialità si mescolano fino a influire sui comportamenti.

CARTA DEI VINI
Il progetto europeo Acquavitis introduce una novità nel modo di coltivare la vite e di produrre il vino. L’idea guida è trovare il modo di risparmiare acqua, risorsa sempre più preziosa, senza danneggiare il prodotto. E mentre dosiamo l’acqua nei vigneti, scopriamo attraverso un’enciclopedia del tempo come le varie annate vecchie di un vino possano raccontarci il cambiamento climatico, di sensibilità e di gusto. The Library è il racconto del patrimonio di annate storiche custodite nella cantina Bertani di Grezzana fin dal 1958.

Per chi ama i cocktail, ecco il racconto del 300mila di Lecce, il ristorante-cocktail bar con la miglior carta dei distillati in Italia. Gambero Rosso premia gli audaci, appassionati e coraggiosi imprenditori, come da diversi anni si conferma essere Davide Matteis.

E per chi ama scoprire nuovi sapori, ecco il gusto pieno della kombucha. Dal verbo latino frui, nasce un’impresa che alla fermentazione spontanea unisce i sapori della frutta italiana ma è, soprattutto, un atto di amore nei confronti delle materie prime e dell’ambiente.

ALLA CARTA
Vi siete mai chiesti che cos’ha di speciale il formaggio di montagna austriaco? Noi sì, e abbiamo scoperto che partendo dalla grande attenzione verso il bestiame, i pascoli e gli alpeggi, la tradizione millenaria dell’arte casearia ha raggiunto oggi in Austria livelli decisamente significativi e inviabili.

Dall’Austria alla Spagna il passo è lungo, ma gli approfondimenti non mancano. La cucina iberica si fa strada (da Milano in su), e tra gusto etnico e atmosfere esotiche, con la loro spregiudicatezza i sapori spagnoli riservano numerose sorprese anche ai palati più raffinati. Il nostro breve viaggio enogastronomico tra Milano e il Canton Ticino.

È ANCORA FESTIVAL
Continuiamo a pubblicare tutti i report dei tavoli e dei talk del nostro Festival, per una sintesi delle nostre riflessioni. Abbiamo messo online nuove puntate del nostro podcast che racconta le riflessioni di chi c’era e le idee emerse ai vari tavoli. E questa settimana abbiamo ragionato sulla bellezza del lavoro in provincia, che ha bisogno del sostegno e della valorizzazione da parte delle amministrazioni locali per mettere in evidenza le tante realtà enogastronomiche italiane lontane dai grandi centri urbani. Ma abbiamo anche parlato di come il tema della sostenibilità sia emerso più e più volte durante il Festival di Gastronomika e l’aspetto sociale, troppo spesso trascurato, si è rivelato un punto dolente. Ma anche un’opportunità per attrarre talenti. E sempre a proposito di sostenibilità, abbiamo capito che anche se probabilmente non diventeremo tutti vegetariani, la giovane cucina italiana cresce sotto il segno della circolarità.

Siamo giunti al termine, e per questo fine settimana noi scopriremo l’autunno come stagione delle ripartenze con piacevoli evasioni, tra cartelloni teatrali, performance culinarie e drink list dedicate ai protagonisti del palcoscenico. Faremo un giro da House of Ronin per Roulette, un format totalmente innovativo, dedicato a soli dieci ospiti, scandito dal ritmo della creatività di giovani chef. E forse faremo un giretto a Verona per scoprire nuove soluzioni che influenzano il futuro della cucina e cambiano le abitudini di lavoro nell’evento Next. E già che ci siamo, faremo anche un salto al Gardica Gourmet Festival, un’inedita kermesse enogastronomica ricca di degustazioni, masterclass e cene d’autore.

Questo articolo è parte della newsletter di Gastronomika. Per riceverla, puntuale ogni venerdì all’ora di pranzo, ci si iscrive qui